Engenharia de Cardápio

O que é ?

Engenharia de cardápio é a técnica de criar menus de maneira estratégica, com base em conceitos de psicologia, marketing, matemática e design para organizar os produtos e entender quais devem ter mais destaque a fim de impulsionar as vendas.

Entendedo a engenharia

Para melhor entender a engenharia de cardápio, precisamos saber o que exatamente abrange esse conceito, ela consiste em realizar um estudo de lucratividade, popularidade e custo médio do produtos, e assim elaborar um cardápio melhor com um ticket médio mais interessante. Tendo isso em mente, agora devemos separar os produtos em quatro categorias: estrelas, burros de carga, quebra cabeça e cães.

Através do gráfico gerado na Engenharia de Cardápio poderemos classificar cada produto em uma das categorias:

Estrelas: Esses são seus melhores produtos, são os mais populares e que possuem um boa lucratividade para seu negócio. Deixe-os em destaque no seu menu, serão os primeiros a serem vistos e chamam mais atenção.
Burros de carga: Estes produtos são bem populares no restaurante, porém a margem de lucro é baixa. A melhor estratégia é tentar reduzir o custos de produção ou aumentar o preço de venda para torna-lo mais atrativo ao negócio.
Quebra-cabeças: São os produtos que tem uma ótima lucratividade, porém não são populares. O ideal para estes produtos seria avaliar melhor o produto em si, como está sendo oferecido, descrito e até mesmo consultar os clientes para saber se eles gostam. Outra opção é dar mais destaque no menu para divulgar mais o produto e oferecer descontos.
Cães: Estes itens pode dizer que são os mais problemáticos do seu menu, são os itens com baixa popularidade e lucratividades. Pode se tentar alterar o preço e os ingredientes, mas se ainda assim continuarem sendo um problema, considere retirar do cardápio, assim dando espaços a novas opções da casa

Engenharia de cardápio Pallas

Para facilitar o trabalho da engenharia de cardápio, o Pallas conta com uma ferramenta que realiza todos os cálculos, constrói, gráfico e classifica os produtos em cada categoria.

No exemplo abaixo analisamos as vendas do dia 09/05/22 até 08/06/22 apenas do grupo de sucos.

A linha vermelha(média do lucro) e preta(média da popularidade) dividem o gráfico em quatro quadrantes(estrela, burro de carga, quebra cabeça e cão) e os pontos verdes são os produtos. Dessa maneira é fácil identificar a categoria de cada produto para definir a melhor estrategia.

No exemplo, todos os produtos acima da linha preta e a direita da linha vermelha estão no quadrante estrela. Ao passar o mouse por cima da bola verde o sistema informa detalhes do produto, com nome, quantidade vendida, faturamento e lucro. Como mostra na imagem o "Suco de Uva" foi o produto mais vendido e com lucro acima da média, portanto é um produto ESTRELA, ele deve estar em destaque no menu.

Atualize seu cardápio

Tendo compreendido a engenharia de cardápio, agora é necessário atualizar seus produtos e o menu.

Com o cardápio digital do Sistema Pallas isso fica ainda mais fácil, nele é possível atualizar valores de custo, venda, descrição, fotos e até deixar um produto em destaque.

Diminuir a quantidade de produtos do menu pode ser interessante, assim você evita prejuízo com o custo destes produtos e pode dar espaço a alguma novidade no cardápio, aproveitando o sistema pode destacar os produtos mais vendidos e com melhor lucratividade, assim como destacar outros produtos que precisam de uma melhor visualização e até mesmo gerar cupom de desconto para promover aqueles produtos que já tem uma boa lucratividade porém vendem pouco.

Revisão

Vinicius - 22/01/2024

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